Малайзійський каррі гострий лакса, японський рамен, в’єтнамський фо, французький рибний буйабес, грузинський наваристий харчо і багато іншого. Розповідаємо вам про популярних гарячих супах, а також про те, де їх можна спробувати в Києві.

Карі лакса

Азіатські супи просто створені для холодної погоди. Карі лакса особливо. Гостренький (іноді навіть занадто), він моментально «пробиває» ніс і зігріває організм від верхівок до п’ят.

Карі лакса готується з кокосовим молоком і пастою каррі, в основу якої входить сушений перець чилі, цибуля-шалот, часник, креветки (можуть бути як цілі, так і у вигляді пасти), галангал (він же калган, він же родич імбиру), лемонграс, мелений коріандр, зіра, куркума і горіхи. І так, не плутайте каррі лакса з супом асам лакса — останній готується на основі рибного бульйону, звареного з сушених анчоусів, пряної пасти ремпа (включає в свій склад три основних інгредієнта — перець чилі, цибуля-шалот і часник) і пасти з тамаринду.

Де пробувати: Meiwei (вул. Велика Васильківська, 23; Русанівський бульв., 1А; фуд-корт в ТЦ Globus-1; фудкорт в ТРЦ Gulliver; вул. Новокостянтинівська, 4А)

Суп з морепродуктів

Вуха, погодьтеся, звучить нудно і віддає походом у ліс, багаттям і супом у величезному шкворчащем котлі. Інша справа — прийти після роботи в заклад і з’їсти таку «вуха» в красивій обстановці. Суп з морепродуктів — густий і насичений, але в той же час зовсім не гострий, як, наприклад, це буває з азіатськими супами. Прекрасний варіант для тих, хто не любить відчуття «вогонь у роті».

Новинка в меню 4844 Outlaw Bar (супи тут подають виключно в обідній час-з 12:00 до 17:00): прозорий рибний бульйон, шматочки лосося, креветки, мідії, кальмари, а також локшина з кабачків, помідори черрі, часник, спеції і кінза — все це в гарячому вигляді зможе відмінно зігріти в холодний день.

Де пробувати: 4844 Outlaw Bar (Кловський узвіз, 13)

Рамен

Ще один популярний азіатський суп — на цей раз родом з Японії. Для холодної осені — те, що доктор прописав. Головні компоненти рамена — бульйон і пшенична локшина. Також в рамен можуть додаватися м’ясо (наприклад, тясю — свинина барбекю), соління, варені яйця, норі і інші добавки.

Для приготування рамена, як правило, використовують кілька видів бульйону: або рибний (в основному з акулячих плавників), або бульйон дасі (з рибного концентрату і сушених водоростей), або м’ясний бульйон (з яловичини, свинини або курки). За класифікацією бульйонів розрізняють чотири основних типи рамена: сво рамен (бульйон з додаванням солі), місо рамен (в бульйон додається місо — паста з переброджених соєвих бобів), сію рамен (з додаванням соєвого соусу) і тонкоцу рамен (бульйон вариться на свинячих кістках, жирі і хрящах).

Де пробувати: Noodle vs Marketing (Хрестової провулок, 8/9, у дворі)

Фо

Фо — загальна назва всіх в’єтнамських супів з локшиною. На відміну від рамена локшина в цьому супі рисова, і якщо в рамене бульйон щільний і трохи густий, то в супах фо бульйон прозорий як сльоза немовляти.

При сервіровці у фо додають м’ясо або рибу, і від цієї добавки залежить назву самого супу. Суп з яловичиною називають фо бо, з куркою — фо га, а з рибою (це може бути як просто філе риби, так і рибні фрикадельки) — фо ка. При подачі такий суп в обов’язковому порядку прикрашають азіатським базиліком, м’ятою, лаймом і паростками бобів мунг або, як у нас його називають, маш.

Де пробувати: Pho.Kiev (вул. Велика Житомирська, 26)

Буйабес

Буйабес, візитна картка Марселя, теж стане справжнім порятунком у холодну погоду. Спочатку цей суп готували з риби, яка залишалася ввечері після продажу, тому суп вважався дуже бюджетним стравою. Проте з часом ресторани почали створювати вельми дорогі різновиди супу, використовуючи серед інгредієнтів омарів та інші дорогі морепродукти.

Від більшості інших рибних супів буйабес відрізняється попередніми обсмажуванням і тушкуванням овочів (у всіх інших рибних супах всі інгредієнти просто варяться). В оригінальному рецепті бульйон для буйабеса варять з декількох видів морської риби, іноді з додаванням морепродуктів і приправляють овочами, апельсиновою цедрою, шафраном та іншими прянощами. Обов’язковим доповненням до буйабесу йдуть підсмажений багет і соус руй, який готується на основі оливкового масла і жовтків з додаванням солі, шафрану, кайонского соусу і великої кількості часнику.

Де пробувати: Très Branché (вул. Лисенка, 4)

Цибулевий суп

Цибулевий суп — ще один must try, якщо ви хочете зігрітися цієї осені. Сучасний рецепт цього супу прийшов до нас із Франції XVII століття, коли страву готували з кірки сухого хліба або грінку, бульйону, яловичини і злегка обсмаженої цибулі. Як і багато страви, які зараз подаються в ресторанах високої кухні, спочатку це було основне блюдо для багатьох бідних сімей, оскільки лук був одним з найбільш доступних продуктів.

У французів існує легенда, що цибульний суп вперше приготував король Франції Людовик XV. Одного разу пізно вночі король захотів їсти і не виявив у своєму мисливському будиночку нічого, крім цибулі, невеликої кількості масла і шампанського. Він змішав знайдені продукти разом, отварил їх, і так вийшов перший французький цибулевий суп. Ще одна легенда свідчить, що цибульний суп був надзвичайно популярний на паризьких ринках: торговці підкріплювалися їм у нічний час.

Де пробувати: Très Français (вул. Костьольна, 3)

Сирний суп

Сирний суп — ще один must try в холодну пору року. Сказати, що він належить до якоїсь конкретної кухні, не можна, перші страви на основі сиру можна знайти в американській, колумбійської, мексиканської, швейцарської і навіть тибетської кухнях. Не кажучи вже про французьку — французи адже знатні сирні маніяки.

Рецептів сирного супу існує мільйон, в київських закладах кожен шеф-кухар обігрує його на свій лад. У закладі it’s Not the Louvr gallery bar, наприклад, такий суп готують з сиру камамбер, доповнюють шафраном, а подають з крутонами — грінками з темного багета.

Де пробувати: it’s NOT the LOUVR gallery bar (вул. Липинського, 4)

Мерджимек чорбасы

Чечевичная юшка родом з Туреччини. Цей суп теж стане справжнім порятунком в холодний осінній день. Турки називають це блюдо мерджимек чорбасы (чорбасы — «суп» по-турецьки, мерджимек — «сочевиця»), і варіантів приготування у нього мільйон. Незмінними залишаються лише три основних інгредієнта: вода, червона сочевиця і перець.

Ще один різновид турецького супу з сочевиці називається эзогелин чорбасы. Готують його теж з червоної сочевиці, тільки додають туди ще булгур або рис. Легенда свідчить, що цей суп вперше приготувала дівчина по імені Езо. Батьки видали її заміж без любові за далекого родича з іншої країни. Езо дуже сумувала за рідним, в пам’ять про них вона створила духмяну юшку з червоної сочевиці і булгуру, яку згодом назвали «супом нареченої» або «эзогелин чорбасы».

Де пробувати: Dash (Бессарабська пл., 2)

Харчо

З харчо, думаємо, все зрозуміло. Гострий томатний суп з м’ясом вже став практично інтернаціональною стравою. В рецепті цього супу є один важливий момент: у Грузії харчо готують тільки з яловичини. Власне, дослівний переклад назви страви звучить як «яловичий суп», тому ніяка свинина і органічна курка для цієї страви категорично не підходять.

Ще одним важливим компонентом харчо є сливи ткемалі і терті волоські горіхи — в оригінальному рецепті ці три компоненти не можна ні вилучити, ні замінити на щось інше.

Де пробувати: Чачаварня (вул. Пушкінська, 1-3/5)

Лагман

Лагман з тих чудових страв, за якими не зрозумієш, перше це блюдо або основне. Якщо наллє в миску менше бульйону, у вас вийде локшина з овочами, більше бульйону — буде суп. У класичному рецепті узбецького лагмана використовується яловичина або баранина, локшина (тільки ручного приготування, ніяких магазинних макаронів!) і овочі — як правило, додають цибулю, болгарський перець і баклажани, однак цим списком рецепт не обмежується, кожен кухар експериментує на свій розсуд. В якості приправи використовують в основному часник, а також червоний і чорний перець.

Цей суп надзвичайно популярний в Середній Азії, Казахстані, Киргизії, Таджикистані, Узбекистані, Уйгурстане, Афганістані. Крім того, готують цю страву і в середовищі кримських татар.

Де пробувати: Musafir (вул. Саксаганського, 57А; вул. Б. Хмельницього, 3Б).

Борщ

Ну і куди ж без нього, родименького. Наваристого, постоявшего як мінімум години три (а ще краще — ніч), густого — такого, щоб аж ложка стояла — зі сметаною та пампушками з часником. У давнину В Україні борщ вважався символом міцної сім’ї: всі інгредієнти варяться разом, а потім, сумуючи, передають свої аромати і смаки один одного і в результаті стають одним цілим — багатим, наваристим і густим.

Існує більше 70 складених і описаних рецептів червоного борщу, найскладнішим і найдорожчим з яких вважається київський борщ. Бульйон для нього варять з яловичини, баранини і свинини, а крім обов’язкових інгредієнтів додають в нього ще й натуральний хлібний квас.

Де пробувати: Канапа (Андріївський узвіз, 19А)

 

джерело